Wildbratwurst – selbstgemacht nach Werner Wollny

Die letzte 2019er Schwarzwild-Strecke unseres Freundes Peter Burkhardt war ausgesprochen üppig ausgefallen – einen Teil davon haben wir nun zusammen mit Peter einer leckeren Verwendung zugeführt…
Nach dem parieren und passenden Zuschneiden hatten wir 14,4 kg Wildbret zur Verfügung. In den letzten Jahren hatten wir schon öfter Bratwurst gemacht, dazu haben wir ein Rezept aus dem Buch des Gartower Wildschlachters Werner Wollny verwendet. Mit der Zeit haben wir die Gewürzmengen nach unserem Geschmack abgewandelt, dieses Mal haben wir folgende Mengen verwendet:

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Zutaten pro Kilo Wildbret:

20 gr Kochsalz
1,5 gr Pfeffer schwarz, gemahlen
1,5 gr Pfeffer weiß, gemahlen
2 gr Zucker
1 gr Muskat
1 gr Knoblauchpulver
0,3 gr gemahlener Kümmel
0,3 gr Majoran

Fett ist Geschmacksträger, deshalb sollte das verwendete Wildbret nicht zu mager sein. Falls doch kann ein wenig Bauchspeck vom Hausschwein dazu genommen werden – bei uns war es glücklicherweise nicht nötig, die verwendeten Wildschweine aus Peters Revier standen gut im Futter.
Das Wildbret wird zum verwendeten Fleischwolf passend kleingeschnitten, die Gewürze werden zusammengemischt und vor dem wolfen mit dem Wildfleisch vermengt. Wir mögen unsere Bratwurst gerne etwas gröber, deshalb schicken wir das Fleisch nur einmal durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes. Wer es gerne Schaumgummiartig möchte kann die Masse auch zwei Mal durch die feine Scheibe jagen…
Nach dem wolfen wird der Fleischmasse nun noch pro Kilo ca. 180ml Wasser zugesetzt und so lange mit den Händen durchgemengt bis es völlig aufgenommen wurde. Durch die Flüssigkeit flutscht das Wurstbrät später besser durch die Düse des Wurstfüllers in den Darm.
Wir verwenden zum abfüllen unserer Bratwürste 24/26er Schafsaitlinge weil wir so dicke Lümmel nicht mögen. Das auffädeln auf die Düse des Füllers ist zwar am Anfang ein elendes Gefummel, von Darm zu Darm klappt es aber immer besser.
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Das Ergebnis aus 14,4 Kilogramm Wildbret waren 316 Würste, 7 Frikadellen und eine 26er Bratwurstschnecke. Natürlich mussten die Produkte anschließend noch verkostet werden…